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圖書簡介
本書從酒店餐飲服務(wù)與管理各崗位的任務(wù)和職業(yè)能力分析著手，以完成實際工作任務(wù)為引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力和崗位需求的專業(yè)技能，結(jié)合中、高級餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書的考核要求組織編寫，旨在提高學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識和技能的同時，增強學(xué)生了解企業(yè)、了解崗位的能力和就業(yè)綜合競爭力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。
本書分為三個單元，九個項目，四十八項任務(wù)，主要介紹了滿足服務(wù)員崗位需求的餐廳操作技能，如值臺服務(wù)技能、零點餐廳服務(wù)技能、主題宴會服務(wù)技能、茶藝服務(wù)技能和餐具的洗滌與保養(yǎng)技能及其涉及的相關(guān)理論知識；滿足餐廳領(lǐng)班崗位需求的餐廳管理、廚房與倉儲管理知識；滿足餐廳主管崗位需求的餐飲銷售管理、人力資源管理等知識。教材內(nèi)容編寫與取舍緊密聯(lián)系實際，精煉簡約，案例分析來源于五星級酒店對餐飲服務(wù)與管理的具體要求，各個實訓(xùn)任務(wù)目的明確、方法恰當(dāng)、內(nèi)容完整、可操作性較強，還包括任務(wù)提示、知識要點、閱讀材料等內(nèi)容，以方便教師講授和學(xué)生學(xué)習(xí)。
本書適合作為高職高專、酒店培訓(xùn)和社會培訓(xùn)專用教材。
目錄
單元一 如何成為合格的高星級酒店餐廳服務(wù)員
項目一 值臺服務(wù)
任務(wù)一 托盤端托服務(wù)
任務(wù)二 鋪臺布
任務(wù)三 餐巾折花
任務(wù)四 中餐擺臺
任務(wù)五 西餐擺臺
任務(wù)六 斟酒
任務(wù)七 上菜服務(wù)
任務(wù)八 分菜服務(wù)
項目小結(jié)
習(xí)題
項目二 零點餐廳服務(wù)
任務(wù)一 餐位預(yù)訂服務(wù)
任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備
任務(wù)三 迎賓服務(wù)
任務(wù)四 點菜服務(wù)
任務(wù)五 就餐服務(wù)
任務(wù)六 結(jié)賬與收銀服務(wù)
任務(wù)七 送客與收尾服務(wù)
項目小結(jié)
習(xí)題
項目三 主題宴會服務(wù)
任務(wù)一 中餐宴會服務(wù)
任務(wù)二 西餐宴會服務(wù)
任務(wù)三 團體包餐服務(wù)
任務(wù)四 自助餐服務(wù)
任務(wù)五 雞尾酒會服務(wù)
項目小結(jié)
習(xí)題
項目四 茶藝服務(wù)
任務(wù)一 品茶與名茶識別
任務(wù)二 茶具識別與鑒賞
任務(wù)三 綠茶沖泡
任務(wù)四 花茶、紅茶沖泡
任務(wù)五 烏龍茶沖泡
項目小結(jié)
習(xí)題
項目五 餐具的洗滌與保養(yǎng)
任務(wù)一 餐具的種類及其使用方法
任務(wù)二 餐具的洗滌
任務(wù)三 餐具的保養(yǎng)與消毒
任務(wù)四 洗碗機和消毒柜的使用與保養(yǎng)
項目小結(jié)
習(xí)題
單元二 如何成為餐廳領(lǐng)班
項目六 餐廳管理
任務(wù)一 餐廳選址
任務(wù)二 餐廳設(shè)施布局
任務(wù)三 餐廳設(shè)計
任務(wù)四 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)五 餐廳投訴事故的處理
任務(wù)六 餐廳管理表單填寫
項目小結(jié)
習(xí)題
項目七 廚房與倉儲管理
任務(wù)一 廚房環(huán)境設(shè)計及設(shè)備配置
任務(wù)二 餐飲原料采購與驗收管理
任務(wù)三 餐飲原料儲存管理
任務(wù)四 餐飲生產(chǎn)管理
任務(wù)五 餐飲成本核算
項目小結(jié)
習(xí)題
單元三 如何成為餐廳主管
項目八 餐飲銷售管理
任務(wù)一 菜單設(shè)計與制作
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品銷售價格
任務(wù)三 餐飲銷售控制
任務(wù)四 餐飲促銷
項目小結(jié)
習(xí)題
項目九 餐飲人力資源管理
任務(wù)一 餐廳員工招聘與錄用
任務(wù)二 餐廳員工培訓(xùn)
任務(wù)三 餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)大綱編寫
任務(wù)四 餐廳員工考核
項目小結(jié)
習(xí)題
參考文獻(xiàn)
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