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圖書簡介

??本書由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓指導中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定細目——中式面點師（國家職業(yè)資格五級）組織編寫。本書從強化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實用技術的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握初級中式面點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
??本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，從掌握實用操作技能，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書分為九個單元，主要內(nèi)容包括：基礎知識、面點基礎操作工藝、常用設備與工具的使用和保養(yǎng)、面點原料運用、制餡工藝、主坯工藝、成形工藝、熟制工藝以及成本核算等。
??為便于讀者掌握本教材的重點內(nèi)容，每一單元后附有思考題，全書后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗和鞏固所學知識與技能。
??本教材可作為中式面點師（國家職業(yè)資格五級）職業(yè)培訓與鑒定考核教材，也可供中、高等職業(yè)院校相關專業(yè)師生，以及相關從業(yè)人員參加初級中式面點師崗位培訓、就業(yè)培訓使用。
目錄
第1單元 基礎知識
　1.1 中式面點概述
　1.2 從業(yè)人員基本素養(yǎng)
　1.3 食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識
　1.4 中國食俗基本知識
　思考題
第2單元 面點基礎操作工藝
　2.1 面點基礎操作的意義和作用
　2.2 面點基礎操作的運用
　思考題
第3單元 常用設備與工具的使用和保養(yǎng)
　3.1 常用設備的使用和保養(yǎng)
　3.2 常用工具的使用和保養(yǎng)
　3.3 常用加工機械、易燃易爆品的安全使用
　思考題
第4單元 面點原料運用
　4.1 主坯原料
　4.2 制餡原料
　4.3 常用輔助原料
　4.4 主坯原料運用
　思考題
第5單元 制餡工藝
　5.1 餡心概述
　5.2 餡心制作
　思考題
第6單元 主坯工藝
　6.1 水原性主坯工藝
　6.2 膨松性主坯工藝
　6.3 油酥性主坯工藝
　6.4 米粉面主坯工藝
　思考題
第7單元 成形工藝
　7.1 成形方法分類
　7.2 常用成形方法與要求
　思考題
第8單元 熟制工藝
　8.1 熟制方法分類
　8.2 常用熟制方法與要求
　思考題
第9單元 成本核算
　9.1 基本知識
　9.2 凈料成本的核算
　思考題
知識考核模擬試卷（一）
知識考核模擬試卷（二）
知識考核模擬試卷（一）答案
知識考核模擬試卷（二）答案
技能考核模擬試卷（一）
技能考核模擬試卷（二）

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