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圖書簡介

品牌：機(jī)械工業(yè)出版社

詳情

商品基本信息，請以下列介紹為準(zhǔn)
商品名稱：	西餐大廚成長記錄:我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事
作者：	(美)埃瓜拉斯 等
譯者：	楊姍 等
市場價(jià)：	29.8元
ISBN號：	9787111408192
出版社：	機(jī)械工業(yè)出版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實(shí)物為準(zhǔn)）
裝幀：平裝	開本：其他	語種：中文
出版時(shí)間：2013-01-01	版次：1	頁數(shù)：101
印刷時(shí)間：2013-01-01	印次：1	字?jǐn)?shù)：108.00千字

內(nèi)容簡介

《西餐大廚成長記錄(我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事)》(作者路易斯？埃瓜拉斯、馬修？弗萊德里克)解答了101個(gè)西餐烹飪中的關(guān)鍵問題．從西餐基本知識的解疑，到西餐烹飪技巧的點(diǎn)撥，從西餐廳管理的指導(dǎo)，到廚師職業(yè)生涯的啟迪，以圖文的形式，詼諧的語言，將一位西餐大廚所要面臨的繁雜問題轉(zhuǎn)化為卡通式的圖解思考，將作者對烹飪事業(yè)的感悟輕松地表現(xiàn)出來，絲毫不枯燥，反而十分有趣。 《西餐大廚成長記錄(我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事)》不僅對于烹飪學(xué)院學(xué)生、西餐廚師有借鑒意義，對于許多對西餐烹飪感興趣的大眾讀者，也可幫助其開啟一扇通往西餐烹飪的大門。

精彩內(nèi)容

干式烹飪就是利用輻射、對流或者食用油直接加熱。這種方式包括炒、煎、炸、焙、燒、烤、烘等，這樣會使食物表面呈現(xiàn)褐色或者焦黃色。 濕式烹飪就是利用水、湯或者其他液體(非油類)作為媒介導(dǎo)熱。這種方式包括熱燙、沸煮、煨燉、低溫煮、蒸。完成濕式烹飪后，食物不會變焦或稀軟。為了達(dá)到最好的導(dǎo)熱效果，蒸煮器皿應(yīng)該足夠大以使食物能完全浸沒在液體或蒸汽中。 干式烹飪、濕式烹飪通常可以結(jié)合使用。在燉和燜的時(shí)候，可以先把質(zhì)感較硬的肉切塊用干式烹飪烤焦之后再放到液體里煨幾個(gè)小時(shí)就能使它較快軟化。 即使大部分的切、剁工作可以由幾把刀來完成，一個(gè)設(shè)備齊全的專業(yè)廚房應(yīng)該備有多種不同用途的刀具。通常，在買刀具時(shí)應(yīng)遵循少而精的原則，因?yàn)楦咂焚|(zhì)的刀具在使用時(shí)可以事半功倍，而不會出現(xiàn)刀具滑脫或斷裂的情況。 大部分的刀片是由模具制作或鍛造的。模具制作成的刀子是利用模子切出的一片扁平金屬。鍛造而成的刀是在超高溫下通過錘煉鋼鐵手工制作的。模壓而成的刀重量輕、價(jià)格便宜，但是在整體質(zhì)量和穩(wěn)定性上面都不如鍛造的刀具，也不容易保持刀刃鋒利。刀片可能由以下幾種材料制成： 碳鋼：碳鐵混合材料。通常用作法式大廚刀，因?yàn)椴毁M(fèi)力就可以磨得很鋒利，即使它遇上酸性食物時(shí)容易脫色。 不銹鋼：廚房里最通用的材料。它不會被腐蝕或脫色，比碳鋼更耐久，只是刀刃不能保持鋒利。 高碳鋼：碳和不銹鋼的混合材料。它受許多廚師青昧，因?yàn)樗�不會被腐蝕或脫色，也很容易磨快。 陶瓷：既不是模壓的也非鍛造的，它是通過模塑鋯氧化物的粉末并煅燒而成(這種材料的硬度僅次于鉆石)。這種刀極其鋒利、抗腐蝕，易于保養(yǎng)和清洗，并且抗酸腐蝕。 沒有一種炊具是萬用的。質(zhì)量輕的鍋適合于炒(翻炒 ......

目錄

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