現代餐飲管理(高職高專旅游與餐飲管理類專業規劃教材)
- 所屬分類：
高職高專經..
- 作者：
朱蔚琦，何炬 主編
- 出版社：
武漢理工大學出版社
- ISBN：9787562931881
- 出版日期：2010-12-1
-
原價：
￥30.00元
現價：￥22.50元
圖書簡介
本書從旅游行業發展和旅游職業教育的實際出發，致力于提升學生分析和解決問題的能力，系統地闡述了餐飲經營與管理中的餐飲組織管理、餐飲產品的設計與開發、餐飲經營決策、餐飲生產原料管理、餐飲服務管理、餐飲成本核算與控制、餐廳服務管理、廚房管理等內容。本書既有理論的先進性和獨創性，又有實踐的應用性和操作性。
本書適合于高職高專院校旅游與餐飲管理專業教學使用，也適合作為成人高校、函授、自考以及在職人員的培訓教材，還可以作為餐飲企業中高級管理人員的業務用書和中等職業學校旅游管理專業教師的教學參考用書。
目錄
第一章 餐飲業概述
學習目標
關鍵概念
第一節 餐飲業的起源與發展
一、中國餐飲業的起源與發展
二、國外餐飲業的起源與發展
第二節 餐飲業的定義及其特征與地位
一、基本概念
二、餐飲業的特征
三、餐飲業的地位與作用
第三節 餐飲業經營與管理原理
一、經營與管理概述
二、餐飲經營與管理的內容
三、餐飲企業的經營理念
本章小結
思考與練習
項目作業
【案例分析】2010年中國餐飲九大發展趨勢
第二章 我國餐飲業的發展現狀及趨勢
學習目標
關鍵概念
第一節 我國及世界餐飲業的發展現狀
一、中國餐飲業的基本情況
二、世界中餐業的發展
三、國外餐飲業的發展概況
第二節 我國餐飲業發展現狀分析
一、對外開放之下中國餐飲業面臨的挑戰
二、我國餐飲業存在的問題
第三節 我國餐飲業的發展趨勢
一、餐飲經營的特色化趨勢
二、經營功能的多元化趨勢
三、行業發展的多極化趨勢
四、市場需求的多樣化趨勢
五、服務的個性化趨勢
六、企業品牌化、經營連鎖化趨勢
七、生態農業、綠色食品、保護環境將更為人所重視
八、管理信息化、網絡化趨勢
第四節 我國餐飲業經營方式的發展
一、連鎖經營
二、特許經營
三、合約經營
四、租賃經營
五、合作聯營
第五節 我國餐飲業的品牌管理發展
一、餐飲品牌外顯要素設計
二、餐飲品牌文化內涵設計
三、餐飲品牌運作與管理
第六節 我國餐飲業的創新管理發展
一、餐飲創新的基本原則
二、餐飲理念創新
三、餐飲菜點創新
四、餐飲服務創新
五、餐飲制度創新
六、餐飲技術、知識創新
本章小結
思考與練習
項目作業
【案例分析】21世紀初廈門餐飲業發展狀況與前景探析
……
第三章 餐飲組織管理
第四章 菜單的設計與開發
第五章 餐飲的經營決策
第六章 餐飲原料管理
第七章 餐飲產品成本核算與控制
第八章 餐廳服務管理
第九章 廚房管理
參考文獻
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