現(xiàn)代餐飲管理——面向21世紀(jì)全國(guó)高職高專(zhuān)旅游類(lèi)規(guī)劃教材
- 所屬分類(lèi)：
- 作者：
戴桂寶 編著
- 出版社：
北京大學(xué)出版社
- ISBN：9787301093153
- 出版日期：2006-3-1
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原價(jià)：
￥29.00元
現(xiàn)價(jià)：￥22.70元
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
本書(shū)分四個(gè)部分，共計(jì)12章。基礎(chǔ)概述篇，講述餐飲的發(fā)展、餐飲的分類(lèi)、餐飲組織機(jī)構(gòu)以及餐飲部的重要性。產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)范篇，從原料的采購(gòu)至加工烹飪，再到餐飲服務(wù)的產(chǎn)銷(xiāo)流程作了規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化的陳述。設(shè)計(jì)策劃篇，針對(duì)廚房和餐廳的設(shè)計(jì)布局、餐廳的文化設(shè)計(jì)、菜單和臺(tái)型設(shè)計(jì)、美食活動(dòng)的策劃作了一系列的說(shuō)明。最后的監(jiān)控管理篇，講述了餐飲部在運(yùn)作過(guò)程中的安全衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面的控制。
本書(shū)內(nèi)容緊貼實(shí)際，不僅是高校旅游專(zhuān)業(yè)、酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生首選教材，也是社會(huì)酒店管理職業(yè)經(jīng)理人、餐飲管理人員的必備書(shū)籍。
目錄
第一部分 基礎(chǔ)概述篇
第1章 餐飲發(fā)展概述
1.1 餐飲概述
1.2 中外餐飲發(fā)展歷史
1.3 未來(lái)餐飲發(fā)展趨勢(shì)
第2章 餐飲種類(lèi)與經(jīng)營(yíng)管理
2.1 餐飲部與其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)
2.2 飯店餐飲的分類(lèi)
2.3 餐飲經(jīng)營(yíng)策略與管理理念
2.4 餐飲管理體系
第3章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能
3.1 餐飲組織機(jī)構(gòu)
3.2 行政管理層的職責(zé)
3.3 餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
3.4 廚房組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
第二部分 產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)范篇
第4章 原料采購(gòu)驗(yàn)收領(lǐng)用規(guī)范
4.1 食品原料采購(gòu)管理
4.2 食品原料驗(yàn)收管理
4.3 食品原料庫(kù)房管理
4.4 原料的發(fā)放與盤(pán)存管理
第5章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理
5.1 原料初加工的運(yùn)行管理
5.2 熱菜廚房的運(yùn)行管理
5.3 冷菜廚房的運(yùn)行管理
5.4 點(diǎn)心廚房的運(yùn)行管理
5.5 西餐廚房的運(yùn)行管理
第6章 餐廳服務(wù)規(guī)范
6.1 餐廳運(yùn)行流程與設(shè)施
6.2 中餐廳服務(wù)
6.3 西餐廳服務(wù)
6.4 自助餐廳酒會(huì)服務(wù)
6.5 特殊服務(wù)
第三部分 設(shè)計(jì)策劃篇
第7章 廚房餐廳布局設(shè)計(jì)
第8章 文化建設(shè)與菜單設(shè)計(jì)
第9章 美食賣(mài)場(chǎng)策劃與臺(tái)型設(shè)計(jì)
第四部分 監(jiān)控管理篇
第10章 結(jié)賬規(guī)范與成本控制
第11章 生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理
第12章 合理定員與服務(wù)質(zhì)量的控制
參考文獻(xiàn)
