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圖書簡介

　　《1+X職業(yè)技術·職業(yè)資格培訓教材：中式面點師（高級）》由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業(yè)培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心依據(jù)上海1＋X中式面點師（三級）職業(yè)技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養(yǎng)操作技能，掌握實用技術的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業(yè)人員基本素質，掌握高級中式面點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
　　本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為12個單元，主要內(nèi)容包括：中式面點的歷史與現(xiàn)狀、食品營養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生、原料的選擇與合理使用、主坯工藝原理及運用、制餡工藝、面點成形工藝、面點成熟工藝、面點盤飾工藝與裝飾工藝、面點制作、中式烹調(diào)知識、西式面點制作和管理知識。
　　為便于讀者掌握重點內(nèi)容，本教材每一單元后安排了思考題，全書后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗和鞏固所學知識與技能。
　　本教材可作為中式面點師（三級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業(yè)技術院校相關專業(yè)師生參考使用，以及本職業(yè)從業(yè)人員培訓使用。

目錄

第1單元　中式面點的歷史與現(xiàn)狀
1.1　中式面點制作的歷史
1.2　中式面點制作的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
思考題

第2單元　食品營養(yǎng)與烹衛(wèi)生
2.1　常用食品營養(yǎng)價值
2.2　烹飪衛(wèi)生
2.3　合理營養(yǎng)與平衡膳食
2.4　人體熱能與消耗
思考題

第3單元　原料的選擇與合理使用
3.1　面點原料
3.2　調(diào)味品
3.3　食品添加劑
3.4　膨松劑
思考題

第4單元　主坯工藝原理及運用
4.1　主坯形成原理
4.2　水原性主坯工藝
4.3　膨松性主坯工藝
4.4　層酥性主坯工藝
4.5　漿皮主坯工藝
4?6　米粉類主坯工藝
4?7　其他面坯工藝
思考題

第5單元　制餡工藝
5.1　餡心的質量鑒定
5.2　特色餡心品種
思考題

第6單元　面點成形工藝
6.1　抻、削、撥成形法
6.2　滾沾、鉗花、夾、擠成形法
思考題

第7單元　面點成熟工藝
7.1　單一成熟方法
7.2　復合成熟方法
7.3　熟制的質量標準
思考題

第8單元　面點盤飾工藝與裝飾工藝
8.1　盤飾工藝
8.2　裝飾工藝
思考題

第9單元　面點制作
9.1　膨松面團類
9.2　油酥面團類
9.3　澄粉、其他面團類
思考題

第10單元　中式烹調(diào)知識
10.1　主要地方菜系
10.2　主要原料
10.3　刀工與配菜技術
10.4　調(diào)味
10.5　烹調(diào)方法
思考題

第11單元　西式面點制作
11.1　西式面點概況
11.2　常用設備和工具的使用與保養(yǎng)
11.3　主要原料
11.4　成品成熟的基本原理
11.5　其他相關知識
思考題

第12單元　管理知識
12.1　中式面點成本核算
12.2　面點廚房管理
12.3　生產(chǎn)過程的組織與管理
12.4　面點技術管理的實施
12.5　市場調(diào)查與預測
思考題

知識考核模擬試卷
知識考核模擬試卷答案
技能考核模擬試卷

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